Cocción directa, e indirecta

Existes dos métodos básicos de cocción a la parrilla:  directo e indirecto.  A continuación les describo cada uno, así como detalles sobre cuándo usar uno u el otro:


Cocción directa
Es el método tradicional que conocemos, esto es, cocinar los alimentos en una rejilla puesta sobre brasas calientes.  Es un método de calor intenso, que se utiliza para piezas delgadas (5 cms o menos), o para piezas que tardan menos de 25 min. en cocinarse.  Ejemplos serían:  steaks, hamburguesas, chuletas, chorizos, morcillas, pinchos, vegetales, filetes de pescado, etc.

Para cocinar de forma directa se debe crear una buena brasa, que luego se esparce de manera uniforme.  Es posible crear varias "zonas" de calor (si el tamaño de su parrillera lo permite), una muy caliente para "sellar" la pieza, y luego una mas moderada para terminar su cocción, evitando el riesgo que se queme.
En el caso de parrilleras a gas, la forma directa de cocinar es prendiendo todos los quemadores uniformemente, o a dos intensidades (si quiere tener dos zonas de calor).
Por lo general, cuando se usa el método directo, los alimentos se voltean una vez, a la mitad del tiempo estimado de cocción, para que se cocinen uniformemente.  También es preferible cocinar con tapa, para que así los alimentos se cocinen más rápido; sólo en los casos en que los alimentos se cocinen demasiado rápido, o que necesiten ser untados con una salsa, se optaría por obviar la tapa.



Cocción indirecta
Este método se utiliza cuando se quiere cocinar una pieza mediana o grande, la cual necesita de tiempo para que se cocine por completo.  Ejemplos serían:  solomos y lomitos enteros, punta trasera sin rebanar, perniles, costillales, pollos, pescados enteros, etc.

Para cocinar indirectamente se necesita tener una brasa preparada, la cual se dispondrá a los lados del área donde se va a cocinar; coloque en el medio una bandeja de aluminio desechable, para que recoja la grasa y proteja la pieza del calor directo (es recomendable agregar un poco de agua, para evitar que la grasa se queme).  Aquí estaríamos creando un "horno", donde se cocinará lentamente.  
En parrilleras a gas, se prenderán los quemadores laterales, dejando el medio apagado, con la mencionada bandeja de aluminio colocada allí.
Este método de asar se realiza tapado; generalmente, los alimentos no necesitan ser volteados durante su cocción.
En lo personal me gusta mucho cocinar con este método, porque las piezas quedan jugosas, y con una costra muy gustosa (con mucho sabor a ahumado del carbón).