Este blog esta dedicado a todos aquellos que comparten mi pasión por la cocción a las brasas

1 de mayo de 2010

Punta trasera, o la torta que se pone en los restaurantes

Definitivamente, la punta trasera es uno de los cortes más populares en las parrillas venezolanas.  Es muy gustosa, y de fácil cocción.  Sin embargo, y es mi opinión, creo que no se le saca todo el provecho a este corte, cuando se utiliza el método clásico que vemos en los restaurantes de carne:  sellar rápido, rebanar, y cocinar vuelta y vuelta.  ¿Por qué digo esto? Porque, con este método tan rápido, no se permite que la carne se caramelice, y obtenga ese sabor especial que se logra cuando se dora a las brasas.
Sugiero dos formas de cocinarla:  en churrascos y entera.


Punta en churrascos
En una punta de un kilo apróximadamente, haga unos cortes de 3 cms. obteniendo asi los churrascos.  Sazone con sal parrillera (granulada) ambos lados, y deje reposar unos 5 a 6 minutos, a temperatura ambiente.  En un fuego directo, cocinar los churrascos 6 a 8 min. por lado (este tiempo dependerá de la intensidad de la brasa, pero un indicador es cuando vea emanar sangre en la cara que no esta expuesta al fuego). Retirar del fuego, dejar reposar unos minutos y servir.

Punta entera
En una punta de un kilo apróximadamente, haga unos cortes cruzados en la grasa, de manera que permita que la sal penetre.  Sazone generosamente con sal gruesa ambos lados, y deje reposar unos 6 a 8 minutos, a temperatura ambiente.  Retirar el exceso de sal.  En un fuego indirecto, cocinar la punta por 30-35 min. tapada, con la grasa hacia arriba; luego, voltear la punta, y cocinar unos 10 min. más, o hasta que la temperatura interna llegue a los 130 a 135ºF.  Retirar del fuego, cubrir holgadamente con papel de aluminio y dejar reposar unos 10 min.  Rebanar y servir.

En ambos casos les he presentado un método sencillo y básico, sólo sazonado con sal; es posible utilizar los condimentos que más le guste, la creatividad es bienvendida.

En lo personal prefiero el segundo método de cocción, queda mundial....



A continuación les presento unos videos (en portugués) que demuestran cómo sazonar y cocinar la punta trasera, tanto en churrascos como entera



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