Punta trasera con cerveza Destilo y salsa teriyaki

Este afamado plato provenzal (no la película de Disney, que por cierto me gusta mucho) esta compuesto por vegetales saborizados con hierbas, aceite, vinagre y ajo.  Pues bien, el Ratatouille queda de lujo cuando se hace al grill.  Sencillo, y acompaña muy bien todo tipo de carnes.

Vegetales Al Grill

Los vegetales al grill son simplemente exquisitos; la intensidad del fuego, asi como el sabor ahumado de los carbones, les imparten un sabor y color muy apetitosos.

Al cocinarlos, se nos presenta el problema que los vegetales tienen diferentes tiempos de cocción.  Les presento una lista con diferentes vegetales y sus respectivos tiempos, para que la usen como referencia.  

Es importante que los marinen previamente, o los rocíen con aceite, para evitar que se peguen a la rejilla; sazónenlos a su gusto, con sal, pimienta recién molida, hierbas, ají en polvo, etc.  Los pueden cocinar en pinchos, en una cesta para asar (ver foto) o directamente al grill.

Cocínenlos de forma directa, preferiblemente tapados, para que capturen aún más el sabor ahumado, y voltéenlos una vez, a la mitad del tiempo de cocción.

	Grosor	Tiempo cocción
Cebollines	limpios, sin raices	5 minutos
Tomates	rebadanadas gruesas, 1,5 cms.	5 minutos
Calabacines	rebadanadas delgadas, <1 cm.	10 minutos
Berenjenas	rebadanadas delgadas, <1 cm.	10 minutos
Espárragos	partes gruesas removidas	10 - 15 minutos
Champiñones	enteros	10 minutos
Pimentones	Lonjas o ruedas	10 minutos
Cebollas	rebadanadas gruesas, 1,5 cms.	15 minutos
Papas	rebadanadas delgadas, <1 cm.	15 minutos

Un sencillo y sabroso Filet Mignon

A continuación les presento una receta sencilla de este clásico, pero al grill:


1 medallón de lomito, de 230 grs. apróximadamente 
1 a 2 rebanadas de tocineta (prefer. de charcutería)
Sal Kosher o granulada, al gusto
Pimienta recién molida

Llevar el medallón a temperatura ambiente.  Envolver con la tocineta, fijándola con palillos de madera.

Prepare una buena brasa (método directo), y obtenga un calor medio-alto, de 350 a 400ºF apróximadamente.

Mientras alista la brasa, sazonar ambas caras del medallón con sal y pimienta, frotar contra la carne, y dejar reposar unos 5 a 6 minutos.

Colocar el medallón en la parrilla y tapar; si no tiene tapa su parrillera, puede usar un envase de aluminio desechable como tapa.  Cocine por 3 minutos, destapar y rotar la carne 90º, para obtener unas marcas cruzadas.  Volver a tapar, y cocinar por 3 a 4 minutos más.

Destapar, voltear el medallón y cocinar por unos 4 a 5 minutos más, o hasta que la temperatura interna alcance los 130 a 135ºF, para un filet mignon término medio.


Retirar la carne del grill, y dejarla reposar unos 5 a 10 minutos, cubrir holgadamente con papel aluminio o con un paño de cocina seco y limpio.


Papas fritas, ensalada de rúgula con peras y parmesano, y un buen vino tinto (cabernet sauvignon para mi)...

Atún abrasado

Es común ver este plato en diversos restaurants de comida asiática o fusión.  Aquí ofrecemos una receta para prepararlo al grill:



1/2 taza de salsa de soya
1/2 taza de miel
1/4 taza de wasabi en polvo
1 kg. de lomo de atún, picado en dos trozos de 1/2 kg. c/u
1/2 taza semillas de ajonjolí
2 cdas. aceite vegetal

Mezclar en un bol la soya, miel y el wasabi.  Reservar 1/4 de taza como salsa para remojar.
Marinar el atún en la salsa restante, mínimo 1 hora hasta un día, en la nevera, procurando que las piezas se marinen por todos lados.
Retirar el atún de la marinada, y descártela.  En un plato, esparcir las semillas de ajonjolí, y cubrir las piezas de atún con ellas, uniformemente.
Utilizando una chimenea, como la mencionada en la sección

Prendamos los carbones, pero...¿cómo?

se prenden los carbones, y se coloca la rejilla, bien aceitada, sobre la chimenea.  Esto debe estar a un calor muy intenso.  Sellar el atún entre 15 a 30 segundos por cada lado, y retirar del fuego a una rejilla para que repose (unos 3 minutos), cubiertos con papel de aluminio.  Rebanar delgadamente y servir con la salsa que se reservó.

Temperatura del grill

Para saber la temperatura del grill, utilice el método manual el cual consiste en colocar la mano estirada a unos 5 cms. de la parrilla.  Si puede mantener la mano:

• menos de un segundo, esta muuy caliente, a una temperatura superior a los 600ºF
• 1 a 2 segundos, esta caliente, a una temperatura entre 400 y 500ºF
• 3 a 4 segundos, esta término medio, a una temperatura entre 350 y 375ºF
• 5 a 7 segundos, esta medio a bajo, a una temperatura entre 325 y 350ºF

Punta trasera, o la torta que se pone en los restaurantes

Definitivamente, la punta trasera es uno de los cortes más populares en las parrillas venezolanas.  Es muy gustosa, y de fácil cocción.  Sin embargo, y es mi opinión, creo que no se le saca todo el provecho a este corte, cuando se utiliza el método clásico que vemos en los restaurantes de carne:  sellar rápido, rebanar, y cocinar vuelta y vuelta.  ¿Por qué digo esto? Porque, con este método tan rápido, no se permite que la carne se caramelice, y obtenga ese sabor especial que se logra cuando se dora a las brasas.
Sugiero dos formas de cocinarla:  en churrascos y entera.


Punta en churrascos

En una punta de un kilo apróximadamente, haga unos cortes de 3 cms. obteniendo asi los churrascos.  Sazone con sal parrillera (granulada) ambos lados, y deje reposar unos 5 a 6 minutos, a temperatura ambiente.  En un fuego directo, cocinar los churrascos 6 a 8 min. por lado (este tiempo dependerá de la intensidad de la brasa, pero un indicador es cuando vea emanar sangre en la cara que no esta expuesta al fuego). Retirar del fuego, dejar reposar unos minutos y servir.

Punta entera

En una punta de un kilo apróximadamente, haga unos cortes cruzados en la grasa, de manera que permita que la sal penetre.  Sazone generosamente con sal gruesa ambos lados, y deje reposar unos 6 a 8 minutos, a temperatura ambiente.  Retirar el exceso de sal.  En un fuego indirecto, cocinar la punta por 30-35 min. tapada, con la grasa hacia arriba; luego, voltear la punta, y cocinar unos 10 min. más, o hasta que la temperatura interna llegue a los 130 a 135ºF.  Retirar del fuego, cubrir holgadamente con papel de aluminio y dejar reposar unos 10 min.  Rebanar y servir.

En ambos casos les he presentado un método sencillo y básico, sólo sazonado con sal; es posible utilizar los condimentos que más le guste, la creatividad es bienvendida.

En lo personal prefiero el segundo método de cocción, queda mundial....

A continuación les presento unos videos (en portugués) que demuestran cómo sazonar y cocinar la punta trasera, tanto en churrascos como entera

Cocción directa, e indirecta

Existes dos métodos básicos de cocción a la parrilla:  directo e indirecto.  A continuación les describo cada uno, así como detalles sobre cuándo usar uno u el otro:


Cocción directa
Es el método tradicional que conocemos, esto es, cocinar los alimentos en una rejilla puesta sobre brasas calientes.  Es un método de calor intenso, que se utiliza para piezas delgadas (5 cms o menos), o para piezas que tardan menos de 25 min. en cocinarse.  Ejemplos serían:  steaks, hamburguesas, chuletas, chorizos, morcillas, pinchos, vegetales, filetes de pescado, etc.

Para cocinar de forma directa se debe crear una buena brasa, que luego se esparce de manera uniforme.  Es posible crear varias "zonas" de calor (si el tamaño de su parrillera lo permite), una muy caliente para "sellar" la pieza, y luego una mas moderada para terminar su cocción, evitando el riesgo que se queme.
En el caso de parrilleras a gas, la forma directa de cocinar es prendiendo todos los quemadores uniformemente, o a dos intensidades (si quiere tener dos zonas de calor).
Por lo general, cuando se usa el método directo, los alimentos se voltean una vez, a la mitad del tiempo estimado de cocción, para que se cocinen uniformemente.  También es preferible cocinar con tapa, para que así los alimentos se cocinen más rápido; sólo en los casos en que los alimentos se cocinen demasiado rápido, o que necesiten ser untados con una salsa, se optaría por obviar la tapa.



Cocción indirecta
Este método se utiliza cuando se quiere cocinar una pieza mediana o grande, la cual necesita de tiempo para que se cocine por completo.  Ejemplos serían:  solomos y lomitos enteros, punta trasera sin rebanar, perniles, costillales, pollos, pescados enteros, etc.

Para cocinar indirectamente se necesita tener una brasa preparada, la cual se dispondrá a los lados del área donde se va a cocinar; coloque en el medio una bandeja de aluminio desechable, para que recoja la grasa y proteja la pieza del calor directo (es recomendable agregar un poco de agua, para evitar que la grasa se queme).  Aquí estaríamos creando un "horno", donde se cocinará lentamente.  
En parrilleras a gas, se prenderán los quemadores laterales, dejando el medio apagado, con la mencionada bandeja de aluminio colocada allí.
Este método de asar se realiza tapado; generalmente, los alimentos no necesitan ser volteados durante su cocción.
En lo personal me gusta mucho cocinar con este método, porque las piezas quedan jugosas, y con una costra muy gustosa (con mucho sabor a ahumado del carbón).