Pizzas al Grill

Un día de ocio me dediqué a investigar sobre un tema que rondaba hace tiempo en mi mente, y era el cómo preparar pizzas al grill.  Soy fanático de la pizza (cuanto extraño la pizzería Mazzio´s, en Caracas), y había leído sobre lo bien que quedaban hechas en la parrilla, así que decidí prepararlas.

Simplemente, ATOMICAS.

La técnica es muy sencilla:

• Preparar la masa según su receta favorita
• Dejar leudar una hora, luego dividir la masa en varias bolas, según los tamaños de pizza que vaya a preparar, y leudar de nuevo unos 15 min.  Recuerden que las masas se deben leudar en una zona fresca, sin muchas corrientes de aire, cubiertas con un paño
• Al momento de preparar una pizza, estirar una bola de masa, suavemente, hasta que obtenga la forma de pizza que desea (no usar rodillo, solo con las manos).  En este punto la masa debe estar muy suave y manejable

Ahora, la cocción:

• Preparar una brasa a dos temperaturas, esto es, una zona muy caliente, y otra menos intensa.
• Colocar la masa estirada en la rejilla, en la zona mas caliente de la parrillera, y cocinar por unos 2 a 3 min.  Chequear regularmente la pizza para que no se queme.
• Al tener unas marcas marrones en la masa, retirar del grill, llevar la masa a una tabla de preparación y voltearla, de manera que la cara de la masa que paso por el fuego quede hacia arriba; con una brocha, untar aceite de oliva (el cual puede saborizar con ajo y unas hojas de albahaca), luego verter su salsa de tomate predilecta (yo la prefiero cruda, con aceite de oliva, ajo, orégano, sal y pimienta); luego, colocar los ingredientes de su predilección, siendo el primero de ellos el queso mozzarella (generalmente uso de barra, rallado, en especial el de Quesera La Victoria).  Ojo, no se limiten a sólo mozzarella, inventen, pero no se pasen usando Rikesa o facilistas...
• Llevar la pizza armada al grill, esta vez a la zona menos caliente, y cocinar, tapada, unos 3 a 5 minutos mas, hasta que el queso derrita.

Destapen unas birras o un buen merlot, y disfruten.

Escribanme si quieren mas detalles, también para intercambiar opiniones y recetas...¿Les llama la atención una pizza con salmón y queso manchego? 


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A continuación les presento un video, en inglés, donde se muestra la técnica (con algunas variaciones, pero resulta ilustrador)

Un contorno especial: Arroz con mozzarella y albahaca

Este contorno ha resultado un exitazo entre los comensales a quienes se lo he ofrecido.  Es muy fácil de preparar, y delicioso:


4 cdas. mantequilla a temp. ambiente (si, mantequilla)
200 grs. mozzarella (preferiblemente búfala)
1-1/2 tz. arroz arborio
2/3 tz. queso parmesano rallado
6 hojas de albahaca, troceadas a mano
Sal


En una olla grande, llevar abundante agua a hervir (como si fueran a cocinar pasta).  Al hervir, agregar sal suficiente hasta que sepa a "agua de mar".  Al volver a hervir, agregar el arroz, mezclar con paleta de madera por unos segundos, y dejar que hierva por 15 min.  Mientras, rallar la mozzarella usando el rallo por los huecos mas grandes.  Después de los 15 min., probar el arroz; hay que cocinarlo hasta que este al dente.  Cuando este a punto, colar, agregar la mozzarella y mezclar vigorosamente con paleta hasta que empiece a derretirse, luego agregar el parmesano, la albahaca, y por último la mantequilla.  Mezclar todo bien, y servir inmediatamente.
Rinde 4 porciones.

Salsas

Chimichurri

Clásica salsa argentina.  Hay muchas variantes, pero ésta es la que más me ha gustado:

1 manojo grande de perejil liso, lavado y sin tallos

8 a 10 dientes de ajo pelados

3 cdas. cebolla picada

5 cdas. vinagre blanco

5 cdas. agua

1 cdta. sal gruesa (marina o kosher)

1/2 cdta. orégano seco
1/2 a 1 cdta. pimienta roja en hojuelas
1/2 cdta. pimienta negra recién molida
1 tz. aceite de oliva extra virgen

En un procesador, picar finamente el perejil y el ajo.  Agregar los demas ingredientes (excepto el aceite), y procesar intermitentemente, hasta que se trituren los cristales de sal.  Añadir el aceite lentamente, pero sin sobre procesar la salsa, la cual debe tener una consistencia gruesa.  Probar, y corregir de sal y vinagre, según su gusto.  Servir a temperatura ambiente.

Marinadas

Marinada para churrascos de carne (I)

Esta marinada sirve para 4 churrascos de 450 grs. c/u (apróx.)

3/4 tz. aceite de oliva

1/4 tz. vinagre balsámico

2 cdas. salsa de soya

2 cdas. salsa inglesa (Worcestershire)

Jugo de un limón

2 dientes de ajo, picados

1 cda. mostaza en polvo (de no tener en polvo, usar dijon)

1 cdta. perejil picado

Pimienta recien molida, al gusto

Combinar bien todos los ingredientes.  Marinar los churrascos, a temperatura ambiente, 1 a 2 horas antes de cocinarlos.

Adobos secos

Esta sección esta dedicada a adobos secos (rubs) para sazonar:


Gibson´s
Esta receta viene del Rest. Gibson´s en Chicago, USA.  Es un adobo ¨todo terreno¨; yo lo uso lubricando la carne previamente con aceite vegetal, y luego sazono con este adobo:


1/2 tz sal gruesa (kosher, preferiblemente)
1 cda. albahaca seca
1 cda. pimienta negra recien molida
2 hojas de laurel, trituradas
2-1/4 cdtas. ajo en polvo
2-1/4 cdtas. cebolla en polvo
2-1/4 cdtas. tomillo seco
1/4 cdta. pimienta de cayena


Combinar todos los ingredientes en un procesador o licuadora por 30 segundos.
Guardar en recipiente seco, con tapa.


FUENTE:  William Rice, "The Steak Lover's Cookbook" 1997

Adobo para carne (I)
Suficiente para dos trozos de carne de 1 kg. c/u


1-1/2 cdas. mostaza en polvo
1-1/2 cdas. granos de pimienta negra, triturados
1-1/2 cdas. coriander molido
1-1/2 cdas. paprika
1-1/2 cdtas. pimienta de cayena
2 a 3 dientes de ajo, picados finamente
2 cdas. aceite vegetal
3 cdas. coñac


Triturar todos los ingredientes secos y el ajo en un mortero.  Luego incorporar el aceite y el coñac hasta obtener una pasta.  Untar la carne bien, y dejar marinar por 1 a 2 horas, a temperatura ambiente, antes de cocinarla.

Cómo usar una chimenea para prender carbones (en inglés)

Prendamos los carbones, pero...¿cómo?

Llegó la hora.  Hay que prender la brasa.  Empiezan a surgir varias formas diferentes de hacerlo, tantas como hombres hayan en la reunión (definitivamente, este proceso es eminentemente viril).


Pues bien, antes de comenzar a explicar diversas formas de hacerlo, quiero hacer particular énfasis en algo:  NO DEBEN UTILIZAR NI KEROSEN, NI GASOLINA, NI NADA QUE SE LE PAREZCA.  Estos líquidos, además de ser altamente inflamables y peligrosos, impregnan a los alimentos con su olor, dándoles un gusto que más bien es un disgusto.


OK, aclarado el punto anterior, vamos a lo nuestro.  A continuación le presento tres métodos para encender carbones:


Método 1 - Encendedor eléctrico

Este es el más sencillo. Sólo se necesita un encendedor eléctrico, conectarlo, y cubrirlo con los carbones.  En apróximadamente 10 min. tendrán tremenda brasa.  Si no hay energía eléctrica, oops...


Método 2 - Chimenea

Este método es muy práctico, y no necesita electricidad.  Utilizando una chimenea como la que se muestra, se coloca papel periódico en la parte inferior de la chimenea, y se rellena de carbones.  Se prende el papel, y por el efecto "chimenea" el fuego se autoalimenta, creciendo la flama y encendiendo los carbones.  Tarda apróximadamente entre 15 y 20 minutos.

En caso que no tengan la mencionada chimenea, se puede hacer una versión casera de la misma, que consiste en agarrar una lata de leche en polvo, y abrirla por ambos lados, quedando un cilindro.  Este cilindro se coloca sobre una pila de carbones en forma de volcán, los cuales tendrán una bola de papel (absorbente o periódico) impregnada en aceite comestible en el medio; se procede a encender el papel, y se coloca la chimenea encima.  Voilá.


3.- Método neanderthal


OK, no hay electricidad, ni dinero para comprar una chimenea o una lata de leche en polvo.  Pues bien, se procede de la misma forma que se describió en el punto anterior con la chimenea casera:  se colocan los carbones en forma de volcán, y se introduce en el "cráter" una bola de papel impregnada en aceite, se prende, y se cubre la flama con más carbón (sin ahogarla).  Tardará entre 20 y 25 minutos.

Utensilios

Esta es una lista de utensilios ideales de tener cerca, a la hora de cocinar "Al Grill":


Un termómetro de lectura rápida, para saber con certeza el grado de cocción de los alimentos
Cuchillos
Tenazas
Espátulas
Tenedor para trinchar (sólo para el momento en que se vaya a rebanar la pieza)
Cepillo de cerdas fuertes para limpiar la rejilla
Brocha para aplicar salsas
Tabla de picar
Bandejas de aluminio desechables
Paños de cocina
Guantes resistentes al calor
Spray con agua
Salero y Pimentero

Mandamientos parrilleros

Algunos mandamientos a la hora de cocinar "Al Grill":

• Por favor, NADA DE KEROSEN, GASOLINA, DIESEL, ALCOHOLADO EL PINGÜINO, etc. para prender los carbones.  Esos líquidos dejan residuos en lo que se cocina, y saben a lo que huelen.  Repito, NO.
• Es preferible usar carbón natural, no el que contiene químicos inflamables.
• La rejilla debe estar limpia y lubricada.  Esas rejillas que tienen más óxido que el Titanic no deben usarse.
• Precalentar la parrillera.  Luego, mantenerla caliente, para así evitar que los alimentos se peguen a la rejilla.
• Los utensilios básicos deben estar a la mano:  paño de cocina, tabla de picar, cepillo de cerdas fuertes para limpiar la rejilla, espátula, tenazas, cuchillos, salero, molino de pimienta (nada de pimienta en polvo, por favor).  Un spray con agua es recomendable, para apagar posibles llamaradas.  Tener una cajita de bicarbonato de sodio cerca, ya que es útil para apagar grasa ardiendo.
• NO utilizar tenedores que trinchen la carne, ya que al hacerlo se pierden los preciados líquidos internos.  Utilicen tenazas.
• Al momento de salar, utilizar sal fina para piezas pequeñas, y sal gruesa para piezas grandes.
• Los alimentos deben estar a temperatura ambiente, al momento de ir "Al Grill".
• Al cocinar piezas grandes, es preciso dejarlas reposar unos 8 a 15 minutos, luego de retirarlas del fuego, para dar tiempo a que los jugos internos se redistribuyan.
• Las salsas que contengan mucha azúcar (BBQ, por ejemplo), deben aplicarse en los últimos minutos de cocción, para evitar que se quemen.
• El maestro parrillero debe tener siempre algo que libar, y buena música (Pimpinella OUT!)

BIENVENIDOS

Una vez leí un comentario que decía algo así: "Si sabe bien, probablemente sepa mejor a la parrilla".

Pues bien, comulgo plenamente con ese dogma.  Los olores, colores y sabores de los alimentos cocinados "Al Grill" son demasiado atractivos, apetecibles, un canto a los sentidos.  Además, esta ese aspecto básico, primitivo, de la alquimia de los alimentos gracias al fuego, que nos remonta a nuestros orígenes como especie humana.  Sólo basta ver cuando se enciende un fuego y se empieza a cocinar, para que pronto nos encontremos a los comensales acercarse a él, en trance...

Dado mi gusto por cocinar a la parrilla, decidí crear este Blog, con el fin de comentar sobre este método de cocción, asi como intercambiar opiniones, recetas, técnicas, tips, etc.

Disfrutemos el inmenso placer de cocinar y degustar una buena parrillada.

Los invito a que compartamos ese placer...