Punta trasera con cerveza Destilo y salsa teriyaki

Este afamado plato provenzal (no la película de Disney, que por cierto me gusta mucho) esta compuesto por vegetales saborizados con hierbas, aceite, vinagre y ajo.  Pues bien, el Ratatouille queda de lujo cuando se hace al grill.  Sencillo, y acompaña muy bien todo tipo de carnes.

Vegetales Al Grill

Los vegetales al grill son simplemente exquisitos; la intensidad del fuego, asi como el sabor ahumado de los carbones, les imparten un sabor y color muy apetitosos.

Al cocinarlos, se nos presenta el problema que los vegetales tienen diferentes tiempos de cocción.  Les presento una lista con diferentes vegetales y sus respectivos tiempos, para que la usen como referencia.  

Es importante que los marinen previamente, o los rocíen con aceite, para evitar que se peguen a la rejilla; sazónenlos a su gusto, con sal, pimienta recién molida, hierbas, ají en polvo, etc.  Los pueden cocinar en pinchos, en una cesta para asar (ver foto) o directamente al grill.

Cocínenlos de forma directa, preferiblemente tapados, para que capturen aún más el sabor ahumado, y voltéenlos una vez, a la mitad del tiempo de cocción.

	Grosor	Tiempo cocción
Cebollines	limpios, sin raices	5 minutos
Tomates	rebadanadas gruesas, 1,5 cms.	5 minutos
Calabacines	rebadanadas delgadas, <1 cm.	10 minutos
Berenjenas	rebadanadas delgadas, <1 cm.	10 minutos
Espárragos	partes gruesas removidas	10 - 15 minutos
Champiñones	enteros	10 minutos
Pimentones	Lonjas o ruedas	10 minutos
Cebollas	rebadanadas gruesas, 1,5 cms.	15 minutos
Papas	rebadanadas delgadas, <1 cm.	15 minutos

Un sencillo y sabroso Filet Mignon

A continuación les presento una receta sencilla de este clásico, pero al grill:


1 medallón de lomito, de 230 grs. apróximadamente 
1 a 2 rebanadas de tocineta (prefer. de charcutería)
Sal Kosher o granulada, al gusto
Pimienta recién molida

Llevar el medallón a temperatura ambiente.  Envolver con la tocineta, fijándola con palillos de madera.

Prepare una buena brasa (método directo), y obtenga un calor medio-alto, de 350 a 400ºF apróximadamente.

Mientras alista la brasa, sazonar ambas caras del medallón con sal y pimienta, frotar contra la carne, y dejar reposar unos 5 a 6 minutos.

Colocar el medallón en la parrilla y tapar; si no tiene tapa su parrillera, puede usar un envase de aluminio desechable como tapa.  Cocine por 3 minutos, destapar y rotar la carne 90º, para obtener unas marcas cruzadas.  Volver a tapar, y cocinar por 3 a 4 minutos más.

Destapar, voltear el medallón y cocinar por unos 4 a 5 minutos más, o hasta que la temperatura interna alcance los 130 a 135ºF, para un filet mignon término medio.


Retirar la carne del grill, y dejarla reposar unos 5 a 10 minutos, cubrir holgadamente con papel aluminio o con un paño de cocina seco y limpio.


Papas fritas, ensalada de rúgula con peras y parmesano, y un buen vino tinto (cabernet sauvignon para mi)...

Atún abrasado

Es común ver este plato en diversos restaurants de comida asiática o fusión.  Aquí ofrecemos una receta para prepararlo al grill:



1/2 taza de salsa de soya
1/2 taza de miel
1/4 taza de wasabi en polvo
1 kg. de lomo de atún, picado en dos trozos de 1/2 kg. c/u
1/2 taza semillas de ajonjolí
2 cdas. aceite vegetal

Mezclar en un bol la soya, miel y el wasabi.  Reservar 1/4 de taza como salsa para remojar.
Marinar el atún en la salsa restante, mínimo 1 hora hasta un día, en la nevera, procurando que las piezas se marinen por todos lados.
Retirar el atún de la marinada, y descártela.  En un plato, esparcir las semillas de ajonjolí, y cubrir las piezas de atún con ellas, uniformemente.
Utilizando una chimenea, como la mencionada en la sección

Prendamos los carbones, pero...¿cómo?

se prenden los carbones, y se coloca la rejilla, bien aceitada, sobre la chimenea.  Esto debe estar a un calor muy intenso.  Sellar el atún entre 15 a 30 segundos por cada lado, y retirar del fuego a una rejilla para que repose (unos 3 minutos), cubiertos con papel de aluminio.  Rebanar delgadamente y servir con la salsa que se reservó.

Temperatura del grill

Para saber la temperatura del grill, utilice el método manual el cual consiste en colocar la mano estirada a unos 5 cms. de la parrilla.  Si puede mantener la mano:

• menos de un segundo, esta muuy caliente, a una temperatura superior a los 600ºF
• 1 a 2 segundos, esta caliente, a una temperatura entre 400 y 500ºF
• 3 a 4 segundos, esta término medio, a una temperatura entre 350 y 375ºF
• 5 a 7 segundos, esta medio a bajo, a una temperatura entre 325 y 350ºF

Punta trasera, o la torta que se pone en los restaurantes

Definitivamente, la punta trasera es uno de los cortes más populares en las parrillas venezolanas.  Es muy gustosa, y de fácil cocción.  Sin embargo, y es mi opinión, creo que no se le saca todo el provecho a este corte, cuando se utiliza el método clásico que vemos en los restaurantes de carne:  sellar rápido, rebanar, y cocinar vuelta y vuelta.  ¿Por qué digo esto? Porque, con este método tan rápido, no se permite que la carne se caramelice, y obtenga ese sabor especial que se logra cuando se dora a las brasas.
Sugiero dos formas de cocinarla:  en churrascos y entera.


Punta en churrascos

En una punta de un kilo apróximadamente, haga unos cortes de 3 cms. obteniendo asi los churrascos.  Sazone con sal parrillera (granulada) ambos lados, y deje reposar unos 5 a 6 minutos, a temperatura ambiente.  En un fuego directo, cocinar los churrascos 6 a 8 min. por lado (este tiempo dependerá de la intensidad de la brasa, pero un indicador es cuando vea emanar sangre en la cara que no esta expuesta al fuego). Retirar del fuego, dejar reposar unos minutos y servir.

Punta entera

En una punta de un kilo apróximadamente, haga unos cortes cruzados en la grasa, de manera que permita que la sal penetre.  Sazone generosamente con sal gruesa ambos lados, y deje reposar unos 6 a 8 minutos, a temperatura ambiente.  Retirar el exceso de sal.  En un fuego indirecto, cocinar la punta por 30-35 min. tapada, con la grasa hacia arriba; luego, voltear la punta, y cocinar unos 10 min. más, o hasta que la temperatura interna llegue a los 130 a 135ºF.  Retirar del fuego, cubrir holgadamente con papel de aluminio y dejar reposar unos 10 min.  Rebanar y servir.

En ambos casos les he presentado un método sencillo y básico, sólo sazonado con sal; es posible utilizar los condimentos que más le guste, la creatividad es bienvendida.

En lo personal prefiero el segundo método de cocción, queda mundial....

A continuación les presento unos videos (en portugués) que demuestran cómo sazonar y cocinar la punta trasera, tanto en churrascos como entera

Cocción directa, e indirecta

Existes dos métodos básicos de cocción a la parrilla:  directo e indirecto.  A continuación les describo cada uno, así como detalles sobre cuándo usar uno u el otro:


Cocción directa
Es el método tradicional que conocemos, esto es, cocinar los alimentos en una rejilla puesta sobre brasas calientes.  Es un método de calor intenso, que se utiliza para piezas delgadas (5 cms o menos), o para piezas que tardan menos de 25 min. en cocinarse.  Ejemplos serían:  steaks, hamburguesas, chuletas, chorizos, morcillas, pinchos, vegetales, filetes de pescado, etc.

Para cocinar de forma directa se debe crear una buena brasa, que luego se esparce de manera uniforme.  Es posible crear varias "zonas" de calor (si el tamaño de su parrillera lo permite), una muy caliente para "sellar" la pieza, y luego una mas moderada para terminar su cocción, evitando el riesgo que se queme.
En el caso de parrilleras a gas, la forma directa de cocinar es prendiendo todos los quemadores uniformemente, o a dos intensidades (si quiere tener dos zonas de calor).
Por lo general, cuando se usa el método directo, los alimentos se voltean una vez, a la mitad del tiempo estimado de cocción, para que se cocinen uniformemente.  También es preferible cocinar con tapa, para que así los alimentos se cocinen más rápido; sólo en los casos en que los alimentos se cocinen demasiado rápido, o que necesiten ser untados con una salsa, se optaría por obviar la tapa.



Cocción indirecta
Este método se utiliza cuando se quiere cocinar una pieza mediana o grande, la cual necesita de tiempo para que se cocine por completo.  Ejemplos serían:  solomos y lomitos enteros, punta trasera sin rebanar, perniles, costillales, pollos, pescados enteros, etc.

Para cocinar indirectamente se necesita tener una brasa preparada, la cual se dispondrá a los lados del área donde se va a cocinar; coloque en el medio una bandeja de aluminio desechable, para que recoja la grasa y proteja la pieza del calor directo (es recomendable agregar un poco de agua, para evitar que la grasa se queme).  Aquí estaríamos creando un "horno", donde se cocinará lentamente.  
En parrilleras a gas, se prenderán los quemadores laterales, dejando el medio apagado, con la mencionada bandeja de aluminio colocada allí.
Este método de asar se realiza tapado; generalmente, los alimentos no necesitan ser volteados durante su cocción.
En lo personal me gusta mucho cocinar con este método, porque las piezas quedan jugosas, y con una costra muy gustosa (con mucho sabor a ahumado del carbón).

Pizzas al Grill

Un día de ocio me dediqué a investigar sobre un tema que rondaba hace tiempo en mi mente, y era el cómo preparar pizzas al grill.  Soy fanático de la pizza (cuanto extraño la pizzería Mazzio´s, en Caracas), y había leído sobre lo bien que quedaban hechas en la parrilla, así que decidí prepararlas.

Simplemente, ATOMICAS.

La técnica es muy sencilla:

• Preparar la masa según su receta favorita
• Dejar leudar una hora, luego dividir la masa en varias bolas, según los tamaños de pizza que vaya a preparar, y leudar de nuevo unos 15 min.  Recuerden que las masas se deben leudar en una zona fresca, sin muchas corrientes de aire, cubiertas con un paño
• Al momento de preparar una pizza, estirar una bola de masa, suavemente, hasta que obtenga la forma de pizza que desea (no usar rodillo, solo con las manos).  En este punto la masa debe estar muy suave y manejable

Ahora, la cocción:

• Preparar una brasa a dos temperaturas, esto es, una zona muy caliente, y otra menos intensa.
• Colocar la masa estirada en la rejilla, en la zona mas caliente de la parrillera, y cocinar por unos 2 a 3 min.  Chequear regularmente la pizza para que no se queme.
• Al tener unas marcas marrones en la masa, retirar del grill, llevar la masa a una tabla de preparación y voltearla, de manera que la cara de la masa que paso por el fuego quede hacia arriba; con una brocha, untar aceite de oliva (el cual puede saborizar con ajo y unas hojas de albahaca), luego verter su salsa de tomate predilecta (yo la prefiero cruda, con aceite de oliva, ajo, orégano, sal y pimienta); luego, colocar los ingredientes de su predilección, siendo el primero de ellos el queso mozzarella (generalmente uso de barra, rallado, en especial el de Quesera La Victoria).  Ojo, no se limiten a sólo mozzarella, inventen, pero no se pasen usando Rikesa o facilistas...
• Llevar la pizza armada al grill, esta vez a la zona menos caliente, y cocinar, tapada, unos 3 a 5 minutos mas, hasta que el queso derrita.

Destapen unas birras o un buen merlot, y disfruten.

Escribanme si quieren mas detalles, también para intercambiar opiniones y recetas...¿Les llama la atención una pizza con salmón y queso manchego? 


Me pueden contactar por Twitter mediante @algrill, y por e-mail a través de todoalgrill@gmail.com

A continuación les presento un video, en inglés, donde se muestra la técnica (con algunas variaciones, pero resulta ilustrador)

Un contorno especial: Arroz con mozzarella y albahaca

Este contorno ha resultado un exitazo entre los comensales a quienes se lo he ofrecido.  Es muy fácil de preparar, y delicioso:


4 cdas. mantequilla a temp. ambiente (si, mantequilla)
200 grs. mozzarella (preferiblemente búfala)
1-1/2 tz. arroz arborio
2/3 tz. queso parmesano rallado
6 hojas de albahaca, troceadas a mano
Sal


En una olla grande, llevar abundante agua a hervir (como si fueran a cocinar pasta).  Al hervir, agregar sal suficiente hasta que sepa a "agua de mar".  Al volver a hervir, agregar el arroz, mezclar con paleta de madera por unos segundos, y dejar que hierva por 15 min.  Mientras, rallar la mozzarella usando el rallo por los huecos mas grandes.  Después de los 15 min., probar el arroz; hay que cocinarlo hasta que este al dente.  Cuando este a punto, colar, agregar la mozzarella y mezclar vigorosamente con paleta hasta que empiece a derretirse, luego agregar el parmesano, la albahaca, y por último la mantequilla.  Mezclar todo bien, y servir inmediatamente.
Rinde 4 porciones.

Salsas

Chimichurri

Clásica salsa argentina.  Hay muchas variantes, pero ésta es la que más me ha gustado:

1 manojo grande de perejil liso, lavado y sin tallos

8 a 10 dientes de ajo pelados

3 cdas. cebolla picada

5 cdas. vinagre blanco

5 cdas. agua

1 cdta. sal gruesa (marina o kosher)

1/2 cdta. orégano seco
1/2 a 1 cdta. pimienta roja en hojuelas
1/2 cdta. pimienta negra recién molida
1 tz. aceite de oliva extra virgen

En un procesador, picar finamente el perejil y el ajo.  Agregar los demas ingredientes (excepto el aceite), y procesar intermitentemente, hasta que se trituren los cristales de sal.  Añadir el aceite lentamente, pero sin sobre procesar la salsa, la cual debe tener una consistencia gruesa.  Probar, y corregir de sal y vinagre, según su gusto.  Servir a temperatura ambiente.

Marinadas

Marinada para churrascos de carne (I)

Esta marinada sirve para 4 churrascos de 450 grs. c/u (apróx.)

3/4 tz. aceite de oliva

1/4 tz. vinagre balsámico

2 cdas. salsa de soya

2 cdas. salsa inglesa (Worcestershire)

Jugo de un limón

2 dientes de ajo, picados

1 cda. mostaza en polvo (de no tener en polvo, usar dijon)

1 cdta. perejil picado

Pimienta recien molida, al gusto

Combinar bien todos los ingredientes.  Marinar los churrascos, a temperatura ambiente, 1 a 2 horas antes de cocinarlos.

Adobos secos

Esta sección esta dedicada a adobos secos (rubs) para sazonar:


Gibson´s
Esta receta viene del Rest. Gibson´s en Chicago, USA.  Es un adobo ¨todo terreno¨; yo lo uso lubricando la carne previamente con aceite vegetal, y luego sazono con este adobo:


1/2 tz sal gruesa (kosher, preferiblemente)
1 cda. albahaca seca
1 cda. pimienta negra recien molida
2 hojas de laurel, trituradas
2-1/4 cdtas. ajo en polvo
2-1/4 cdtas. cebolla en polvo
2-1/4 cdtas. tomillo seco
1/4 cdta. pimienta de cayena


Combinar todos los ingredientes en un procesador o licuadora por 30 segundos.
Guardar en recipiente seco, con tapa.


FUENTE:  William Rice, "The Steak Lover's Cookbook" 1997

Adobo para carne (I)
Suficiente para dos trozos de carne de 1 kg. c/u


1-1/2 cdas. mostaza en polvo
1-1/2 cdas. granos de pimienta negra, triturados
1-1/2 cdas. coriander molido
1-1/2 cdas. paprika
1-1/2 cdtas. pimienta de cayena
2 a 3 dientes de ajo, picados finamente
2 cdas. aceite vegetal
3 cdas. coñac


Triturar todos los ingredientes secos y el ajo en un mortero.  Luego incorporar el aceite y el coñac hasta obtener una pasta.  Untar la carne bien, y dejar marinar por 1 a 2 horas, a temperatura ambiente, antes de cocinarla.

Cómo usar una chimenea para prender carbones (en inglés)

Prendamos los carbones, pero...¿cómo?

Llegó la hora.  Hay que prender la brasa.  Empiezan a surgir varias formas diferentes de hacerlo, tantas como hombres hayan en la reunión (definitivamente, este proceso es eminentemente viril).


Pues bien, antes de comenzar a explicar diversas formas de hacerlo, quiero hacer particular énfasis en algo:  NO DEBEN UTILIZAR NI KEROSEN, NI GASOLINA, NI NADA QUE SE LE PAREZCA.  Estos líquidos, además de ser altamente inflamables y peligrosos, impregnan a los alimentos con su olor, dándoles un gusto que más bien es un disgusto.


OK, aclarado el punto anterior, vamos a lo nuestro.  A continuación le presento tres métodos para encender carbones:


Método 1 - Encendedor eléctrico

Este es el más sencillo. Sólo se necesita un encendedor eléctrico, conectarlo, y cubrirlo con los carbones.  En apróximadamente 10 min. tendrán tremenda brasa.  Si no hay energía eléctrica, oops...


Método 2 - Chimenea

Este método es muy práctico, y no necesita electricidad.  Utilizando una chimenea como la que se muestra, se coloca papel periódico en la parte inferior de la chimenea, y se rellena de carbones.  Se prende el papel, y por el efecto "chimenea" el fuego se autoalimenta, creciendo la flama y encendiendo los carbones.  Tarda apróximadamente entre 15 y 20 minutos.

En caso que no tengan la mencionada chimenea, se puede hacer una versión casera de la misma, que consiste en agarrar una lata de leche en polvo, y abrirla por ambos lados, quedando un cilindro.  Este cilindro se coloca sobre una pila de carbones en forma de volcán, los cuales tendrán una bola de papel (absorbente o periódico) impregnada en aceite comestible en el medio; se procede a encender el papel, y se coloca la chimenea encima.  Voilá.


3.- Método neanderthal


OK, no hay electricidad, ni dinero para comprar una chimenea o una lata de leche en polvo.  Pues bien, se procede de la misma forma que se describió en el punto anterior con la chimenea casera:  se colocan los carbones en forma de volcán, y se introduce en el "cráter" una bola de papel impregnada en aceite, se prende, y se cubre la flama con más carbón (sin ahogarla).  Tardará entre 20 y 25 minutos.

Utensilios

Esta es una lista de utensilios ideales de tener cerca, a la hora de cocinar "Al Grill":


Un termómetro de lectura rápida, para saber con certeza el grado de cocción de los alimentos
Cuchillos
Tenazas
Espátulas
Tenedor para trinchar (sólo para el momento en que se vaya a rebanar la pieza)
Cepillo de cerdas fuertes para limpiar la rejilla
Brocha para aplicar salsas
Tabla de picar
Bandejas de aluminio desechables
Paños de cocina
Guantes resistentes al calor
Spray con agua
Salero y Pimentero

Mandamientos parrilleros

Algunos mandamientos a la hora de cocinar "Al Grill":

• Por favor, NADA DE KEROSEN, GASOLINA, DIESEL, ALCOHOLADO EL PINGÜINO, etc. para prender los carbones.  Esos líquidos dejan residuos en lo que se cocina, y saben a lo que huelen.  Repito, NO.
• Es preferible usar carbón natural, no el que contiene químicos inflamables.
• La rejilla debe estar limpia y lubricada.  Esas rejillas que tienen más óxido que el Titanic no deben usarse.
• Precalentar la parrillera.  Luego, mantenerla caliente, para así evitar que los alimentos se peguen a la rejilla.
• Los utensilios básicos deben estar a la mano:  paño de cocina, tabla de picar, cepillo de cerdas fuertes para limpiar la rejilla, espátula, tenazas, cuchillos, salero, molino de pimienta (nada de pimienta en polvo, por favor).  Un spray con agua es recomendable, para apagar posibles llamaradas.  Tener una cajita de bicarbonato de sodio cerca, ya que es útil para apagar grasa ardiendo.
• NO utilizar tenedores que trinchen la carne, ya que al hacerlo se pierden los preciados líquidos internos.  Utilicen tenazas.
• Al momento de salar, utilizar sal fina para piezas pequeñas, y sal gruesa para piezas grandes.
• Los alimentos deben estar a temperatura ambiente, al momento de ir "Al Grill".
• Al cocinar piezas grandes, es preciso dejarlas reposar unos 8 a 15 minutos, luego de retirarlas del fuego, para dar tiempo a que los jugos internos se redistribuyan.
• Las salsas que contengan mucha azúcar (BBQ, por ejemplo), deben aplicarse en los últimos minutos de cocción, para evitar que se quemen.
• El maestro parrillero debe tener siempre algo que libar, y buena música (Pimpinella OUT!)

BIENVENIDOS

Una vez leí un comentario que decía algo así: "Si sabe bien, probablemente sepa mejor a la parrilla".

Pues bien, comulgo plenamente con ese dogma.  Los olores, colores y sabores de los alimentos cocinados "Al Grill" son demasiado atractivos, apetecibles, un canto a los sentidos.  Además, esta ese aspecto básico, primitivo, de la alquimia de los alimentos gracias al fuego, que nos remonta a nuestros orígenes como especie humana.  Sólo basta ver cuando se enciende un fuego y se empieza a cocinar, para que pronto nos encontremos a los comensales acercarse a él, en trance...

Dado mi gusto por cocinar a la parrilla, decidí crear este Blog, con el fin de comentar sobre este método de cocción, asi como intercambiar opiniones, recetas, técnicas, tips, etc.

Disfrutemos el inmenso placer de cocinar y degustar una buena parrillada.

Los invito a que compartamos ese placer...